Alain Deliquet sort les pains du four.
| La construction a
duré environ 6 mois, le gros oeuvre a
été réalisé par des
maçons professionnels, la façade, la
voûte, la sole et la cheminée par votre serviteur.
Il a été construit à l'ancienne avec
des matériaux non réfractaires en fait 570
briques de démolition
récupérées en décharge pour
le four lui-même et 400 petites briques pour la
cheminée.
Quant à la façade elle a
été réalisée avec des
carreaux en terre cuite faits main . |
 VOIR L'ALBUM de la construction
Les fondations
Prévoir de solides
fondations, avec ferraillage car la masse est importante.
Pour ce four d'un
mètre de diamètre intérieur il
faut prévoir pour la sole une dalle d'environ 2
mètres de large sur 2.1 (ou 2.3 m de profondeur si l'on veut
fermer le fond avec des parpaings ou un mur et cacher totalement le
four.)
La dalle de béton
sera
ferraillée et recouverte de 5 cm de
mortier à
la chaux qui deviendra la base pour poser les briques puis à
l'intérieur du four il y aura encore 5 cm de sable sur
lesquels
seront simplement posés les carreaux de la sole qui dans ce
cas
font 3 cm d'épaisseur.
La façade
La porte
est une copie achetée en brocante ( le chiffre
indiqué dessus 1615 ne se réfère pas
à une date mais une dimension très probablement).
Ce modèle se révèle à
l'usage être plutôt décoratif que
fonctionnel. En effet la
gorge sur laquelle s'encastrent les briques est insuffisante en
largeur, il faudrait lui souder une jupe plus large ou bien des picots.
La porte a
été percée pour recevoir un thermomètre (chez
un serrurier à cause du diamètre du trou assez
conséquent car le thermomètre est à
fourreau) .
Vérifier que la
porte est bien conçue et que les
charnières font qu'elle ne frottera pas à
l'ouverture une fois posée.
Elle est maintenue par des
serre-joints durant l'habillage réalisé dans mon
four avec des carreaux en argile faits main de 25x10 cm et 3cm
d'épaisseur parsemés de morceaux de
briques.
Deux corbeaux
enjolivent le tout et supportent la poutre. Pour ne pas être
enfumé la base de la poutre doit être à
environ
80 à 85 cm de haut par rapport à la la sole (J'ai
du faire faire une tôle pliée sous la poutre qui
sert
d'avaloir pour abaisser la hauteur et éviter
l'enfumage ).
Pour faire beau j'ai
acheté des carreaux faits main posés à
plat. Dans la région ces carreaux étaient
utilisés également pour réaliser la
voûte mais le budget aurait été plus
conséquent.
Je n'ai pas prévu de
cendrier car je
fais cuire avec les braises que je pousse au fond. Mon four
alimenté et chauffé pendant une heure et demie
puis une
attente de 20 minutes pour ne garder que des braises garde la chaleur
de départ (250 à 270degrés) pendant
une heure
porte fermée. Laisser
les braises dans le four évite les brûlures aux
pieds
et
permet de retirer des cendres bien consumées et froides (le
lendemain ou plus tard) pour les étaler
dans le jardin. Une heure de cuisson permet deux fournées et
après la cuisson du pain et des tartes ou pizzas on peut
encore placer un plat à mijoter qui restera
plusieurs
heures tandis que la température descendra
très lentement
La tablette
Très pratique pour poser avant et après
enfournement, seul inconvénient l'eau de pluie tombant dans
la cheminée qui la salira.
Elle est couverte de
carreaux faits main de 20x20 cm et 2.5 d'épaisseur
collés tout simplement à la colle de
carreaux de faïence vendue en pot.
La tablette moins haute que la
sole d'environ 1.5 cm permet de faire glisser les tartes avec le
râble
sur un dessous de plat en osier _ou un plat à
tarte_ et transporter le tout sans se brûler.
La voûte
Réalisée
en briques non réfractaires
récupérées.
Prévoir 1
mètre au minimum de diamètre
intérieur pour un four permettant d'enfourner 4 à
5 tartes à la fois.
La forme importe peu
j'ai eu jadis un four à pain sous l'escalier
intérieur d'une maison en Thiérache dont le fond
était tout simplement le mur extérieur ce qui lui
donnait une forme d'approximativement 1.2 m de large sur 1 de
profondeur et l'on y a entassé jusqu'à 7 tartes.
Prévoir un
tunnel de 20 cm avant la voûte après la
porte
La hauteur idéale de
la voûte au centre doit être est d'environ 45 cm
(le mien
fait 52 cm car il fallait suivre la porte qui est un peu haute
à mon goût pour un four d'un
mètre de
diamètre)
Les briques n'ont pas besoin
d'être réfractaires, mon four en
Thiérache était en briques ordinaires. Les
briques récupérées pour ce four
étaient faites main donc plus homogènes. Elles
n'étaient pas toutes exactement de la même
dimension mais cela importe peu
Il faut par contre
éliminer toutes celles qui au nettoyage
présentent des fissures
Le mortier est
constitué de chaux de Saint Astier avec du sable
tamisé à 5 ou 6 mm, c'est la qualité
des joints qui est essentielle car il faudra éviter les
poches d'air et remplir avec soin.
La première
rangée de briques sera noyée partiellement dans
les 5 cm de sable puis les 3 cm ou plus des carreaux de la sole, elle
est donc posée à plat.
La
deuxième commence
à être inclinée. Des
morceaux de tuiles ou briques cassée font
l'affaire.
Un gabarit sera
nécessaire pour faire la partie voûtée
au-dessus du tunnel après la porte, il supportera les
briques pendant la prise du mortier.
A la troisième
rangée il faut
caler sérieusement pour l'inclinaison, une brique avec des
tuiles type tige de botte cassées en appoint. Le
calage
doit pouvoir laisser pénétrer le mortier de joint
profondément. Durant la prise un parpaing dressé
empêche la brique de glisser vers l'intérieur.
Après
séchage de cette phase on ferme la porte et on remplit de
sable humide (environ 8 brouettes) et avec un gabarit on donne la forme
de la coupole.
Reste alors à placer
les briques et
les caler en prévoyant la place pour que le mortier descende
et
remplisse bien l'espace entre les briques.Remplir de mortier assez
liquide _toujours à base de chaux_ et aider à la
pénétration avec une truelle langue de
chat..
Pour l'isolation finale
extérieure j'ai utilisé les huit brouettes de
sable du four mélangé abondamment avec des tuiles
tige de botte cassées, des gravats et les restes de tamisage
etc. Pour faire une carapace d'environ 5 cm _voir plus_ tout le tour et
au-dessus de la voûte.
La sole
Sur les 5cm de sable que l'on a
laissé, placer _après
découpe préalable des carreaux en bordure_ les
carreaux cote à cote en essayant de faire le plus plat et
régulier possible en ôtant ou rajoutant du sable
dessous. La
sole doit être bien horizontale si vous avez l'intention de
faire des
tartes sinon elles seront plus épaisses d'un coté
et la cuisson s'en repentira. Pour le pain aucune importance.
Prévoir quelques
carreaux de sole en réserve car ils cassent facilement.
(Je
préconise pour la sole un matériaux
très résistant car les carreaux
subissent de légers chocs à chaud lorsque
l'on repousse les bois en combustion avec le râble,
ou les cendres )
Séchage
Avant de mettre en service j'ai
laissé sécher 1 mois ce qui
permet au mortier de se consolider.
Ensuite j'ai par deux fois fait
brûler l'équivalent d'une cagette, puis la
troisième fois plusieurs cagettes avec un peu de bois sans
forcer.
La quatrième fois
est la bonne.
Prévoir quelques
fournées avant l'inauguration officielle pour dominer la
température d'enfournement ( un thermomètre
peut-être fidèle mais pas précis J'ai
20 à 25 °C d'écart entre deux
thermomètres à chaud l'un étant sur la
porte l'autre sur la sole)
Outils
Le râble
est indispensable pour pousser les cendres incandescentes avant
enfournement, sortir les tartes ou les tourner si la chauffe est
irrégulière, et sortir les cendres
après ou avant.
Une balayette
est indispensable si l'on fait cuire à
même la sole.
La pelle de boulanger est
très classe mais non indispensable si l'on a un
râble.
Pour les tartes et
pizzas, je
préfère les cuire sur leurs tôles avec
le papier
sulfurisé lorsque la pâte est toute faite comme
l'on fait
dans
une cuisinière et dans ce cas la pelle est plutôt
décorative!.
Le thermomètre
est indispensable pour réussir le pain et
conseillé pour les autres plats.(J'ai
fait des centaines de tartes dans le four d'une maison en
Thiérache tantôt pas assez cuites tantôt
belles mais avec une pâte pas cuite et l'on s'est toujours
régalé. Par contre un pain beau avec une belle
croûte mais pas cuit à l'intérieur est
une
horreur !)
Une bonne paire de gants
Un récipient en fer
pour récolter les cendres et les répandre ensuite
est fort utile (évitez le bois ! Ne pas utiliser de bacs
soudés à l'étain!).
Matériaux et prix 2007 :
CHAUX blanche
hydraulique de Saint Astier (les proportions sont sur le sac)
Sable de rivière et
un tamis
570 briques
récupérées pour mon four d'1
mètre de diamètre
Pour les pierres de taille il
faut une scie spéciale pierre (85euros) et
un chemin de fer pour égaliser (quelques euros en
brocante)
Une paire de corbeaux en pierre
environ (150 euros) sinon des pierres de cheminée peuvent
faire affaire
Une traverse de chemin de fer
à demander aux entreprises chargées de
l'entretien des voies ou une poutre en chêne
Une tôle fine
à plier pour recouvrir la poutre c'est facultatif mais
sécurisant car les flammes sortent parfois de 50cm
du four lors de la chauffe et l'on ne reste pas forcément
là tout le temps.
Une porte en fonte ( environ 50
à 100 euros en brocante) si possible plus large que haute
Un thermomètre
allant jusqu'à 500°C (acheté sur internet
environ 75 euros)
Des briques de
sole (environ 1 euro pièce)
Des carreaux pour la
tablette selon dimensions et des carreaux décoratifs en
terre cuite de 25x10x3 (j'en ai eu pour environ 150 euros pour la sole
et la façade)
Je me suis fourni chez
"Établissement PAUZAT", 2 taillée de la
Jonchères
à 17620 Saint Jean d'Angle
Tel :05 46
83 31 20.
Cette briqueterie artisanale
travaille pour les monuments historiques, donne de bons conseils et ne
pratique pas des prix prohibitifs. La sole est
réalisée dans le même
matériau mais les carreaux s'avèrent assez
fragiles, il faut dire que ma pelle est métallique et les
carreaux assez irréguliers La sole mérite un
revêtement plus solide ce que je ferais
si c'était à refaire.
Les carreaux font
25x10x3 cm et sont de couleurs variées. Ils sont
montés au mortier de chaux avec du sable tamisé
à 5 ou 6 mm.
Des briquettes de conduit de
cheminée.
Le reste n'est pas
spécifique au four : parpaings, ferrailles, enduit
etc.
A la base j'ai placé
des restes d'une corniche en pierre qui sont seulement
décoratives.
Pour le bois de chauffe: une
cagette et des pommes de pin pour
allumer que l'on surcharge avec des rondins d'un mètre de
long
et de
4
à 5 cm de diamètre, du cuénod de
chêne ou
à défaut de pin (les scieries en vendent en 2 m
de long).
Les sarments de vigne sont aussi
bienvenus. Le four noircit au début puis les flammes
deviendront
bien rouges et la voûte blanchit c'est le moment de mettre
les derniers
rondins et d'attendre qu'il n'y ait plus de flammes pour fermer la
porte et placer le thermomètre. Après un quart
d'heure on
peut pousser les braises et enfourner vers 270 à 250
degrés selon l'expérience. Refermer la porte et
après un quart d'heure ouvrir pour inspecter,
tourner
éventuellement avec le râble et refermer
jusqu'à
cuisson
complète qui ne saurait tarder. En principe 20 minutes pour
tartes et pizzas 30 minutes environ pour le pain et pour les plats
à mijoter avec des pommes de terre il faut compter
une bonne
heure.
_____________________________
Un complément
de Jean Cornet
Délégué
de Maisons Paysannes de Dordogne
Cet article est paru
dans le journal « Le Périgourdin. »
«Fours à pain, pour leur sauvegarde
».
Les
FOURS à OURAS
En consultant le
dossier
«Fours à pains» de MPF, j'ai
été
intrigué par un article extrait de Rustica 1942,
époque
où l'on a remis en service certains vieux fours : il y est
question des «ouras», mot mystérieux.
Une observation de MPF précise : «On ne trouve
guère d'exemple existant qui puisse nous aider à
nous
faire une idée de la nécessité de ces
constructions (les fours à ouras), qui semblent avoir
été abandonnées.»
Eh bien non ! il existe encore des fours à ouras : j'en ai
trouvé plusieurs en Dordogne et, sans doute, il y en a dans
d'autres provinces, avis aux amateurs dont les recherches seront
bienvenues.
Mais, au fait, en quoi consiste un four à ouras ? Rappelons
tout
d'abord les éléments essentiels d'un four de
campagne
visibles sur le dessin ci-contre. Aujourd'hui, pour
découvrir
les ouras nous percerons le matelas d'argile, qu'on ne voit pas : c'est
un mélange de terre et de paille, parfois de sable, qui a
pour
fonction d'éviter les déperditions de chaleur.
Pourquoi les ouras ?
Le
maître du pain,
lorsqu'il a disposé le bois bien sec sur la sole, doit
pouvoir
avoir un feu qui doit rester assez vif. Mais, dans un four qui n'a que
l'ouverture de la porte (bouche), l'air est souvent insuffisant et le
bois charbonne. C'est alors que les bâtisseurs d'autrefois
ont
imaginé les ouras : ce sont des conduits, des sortes de
tuyaux,
qui partent du fond du four, traversent l'épaisseur de
l'argile
et débouchent dans la paroi de la cheminée juste
au-dessus de la porte du four. Il s'établit à
partir de
la bouche, un courant d'air qui traverse de brasier en attisant le feu
et s'évacue dans le fond par les ouras ; les gaz et la
fumée sortent par ces orifices dans la cheminée.
On
règle ce tirage en ouvrant plus ou moins la porte et en
obstruant partiellement, ou totalement, la sortie des ouras avec un
gros chiffon mouillé ou même avec un tampon de
métal quelquefois muni d'une poignée.
Le mot oura vient
du latin os,
oris, qui veut dire la bouche, l'ouverture (cf. oral, orifice). Il y a
habituellement deux ouras parallèles ; ce sont quelquefois
de
petites buses de fonte mais, le plus souvent, ce long et
étroit
canal ou tunnel est formé de tuileaux. Il serait
intéressant d'examiner sur un four en en ruine la nature et
la
disposition du matériau qui borde et couvre les ouras.
Dans bien des cas, pour accélérer le tirage, on
se
contentait de pratiquer dans le fond du four une petite ouverture vers
l'extérieur : il est facile de repérer ces
ouvertures
à la base du mur. Parfois, un simple trou long de 30 cm
traverse
la paroi au-dessus de la bouche et assure ainsi un courant d'air ; ces
deux procédés sont en somme de petits ouras.
En réalité, il existe peu d'exemples de fours
à
ouras complets comme ceux photographiés ici. Les producteurs
de
pruneaux sèches utilisent ou utilisaient aussi les fours
à ouras. Examinez bien les anciens fours, vous en
découvrirez peut-être un avec ses deux ouras en
bon
état. Pour vérifier le fonctionnement, il suffit
de faire
brûler dans le four un vieux carton : vous verrez alors la
fumée sortir par les ouras ; quelquefois le conduit est
encombré de pierrailles, de lierre ou de nids de
souris.
Autres
sites sur la construction d'un four à pain :
http://www.tiez-breiz.org/four_a_pain.htm
http://apella.ac-limoges.fr/col-lakanal-treignac/les_fours_a_pain.htm
http://four-a-pain.chez-alice.fr/
http://laurent.girol.free.fr/
http://www.memsa.ch/Anniviers/stluc/Bourgeoisie/recpain.htm
http://members.aol.com/pierrotbj/private/index.html
http://www.four-ephrem.com/fr/accessoire/ephrem-four-pain-pizza-bois-thermometre.htm
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