La construction d'un four à pain traditionnel.
Le four à pain
La construction a duré environ 6 mois, le gros oeuvre a été réalisé par des maçons professionnels, la façade, la voûte, la sole et la cheminée par votre serviteur. Il a été construit à l'ancienne avec des matériaux non réfractaires en fait 570 briques de démolition récupérées en décharge pour le four lui-même et 400 petites briques pour la cheminée. Quant à la façade elle a été réalisée avec des carreaux en terre cuite faits main .


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Les fondations

Prévoir de solides fondations, avec ferraillage car la masse est importante.

Pour ce four d'un mètre de diamètre intérieur il faut  prévoir pour la sole une dalle d'environ 2 mètres de large sur 2.1 (ou 2.3 m de profondeur si l'on veut fermer le fond avec des parpaings ou un mur et cacher totalement le four.)

La dalle de béton sera ferraillée et  recouverte de 5 cm  de mortier à la chaux qui deviendra la base pour poser les briques puis à l'intérieur du four il y aura encore 5 cm de sable sur lesquels seront simplement posés les carreaux de la sole qui dans ce cas font 3 cm d'épaisseur.

La façade

La porte est une copie achetée en brocante ( le chiffre indiqué dessus 1615 ne se réfère pas à une date mais une dimension très probablement). Ce modèle se révèle à l'usage être plutôt décoratif que fonctionnel. En effet la gorge sur laquelle s'encastrent les briques est insuffisante en largeur, il faudrait lui souder une jupe plus large ou bien des picots.

La porte a été percée pour recevoir un thermomètre (chez un serrurier à cause du diamètre du trou assez conséquent car le thermomètre est à fourreau)  .

Vérifier que la porte  est bien conçue et que les charnières font qu'elle ne frottera pas à l'ouverture une fois posée.

Elle est maintenue par des serre-joints durant l'habillage réalisé dans mon four avec des carreaux en argile faits main de 25x10 cm et 3cm d'épaisseur parsemés de morceaux de briques. 

Deux corbeaux enjolivent le tout et supportent la poutre. Pour ne pas être enfumé la base de la poutre doit être à environ 80 à 85 cm de haut par rapport à la la sole (J'ai du faire faire une tôle pliée sous la poutre qui sert d'avaloir pour  abaisser la hauteur et éviter l'enfumage ).

Pour faire beau j'ai acheté des carreaux faits main posés à plat. Dans la région ces carreaux étaient utilisés également pour réaliser la voûte mais le budget aurait été plus conséquent.

Je n'ai pas prévu de cendrier car je fais cuire avec les braises que je pousse au fond. Mon four alimenté et chauffé pendant une heure et demie puis une attente de 20 minutes pour ne garder que des braises garde la chaleur de départ (250 à 270degrés) pendant une heure porte fermée. Laisser les braises dans le four évite les brûlures aux pieds  et permet de retirer des cendres bien consumées et froides (le lendemain ou plus tard) pour les étaler dans le jardin. Une heure de cuisson permet deux fournées et après la cuisson du pain et des tartes ou pizzas on peut encore placer un plat à mijoter qui restera plusieurs heures tandis que la température descendra très lentement 

 La tablette

 
Très pratique pour poser avant et après enfournement, seul inconvénient l'eau de pluie tombant dans la cheminée qui la salira.

Elle  est couverte de carreaux faits main de 20x20 cm et 2.5 d'épaisseur collés tout simplement  à la colle de carreaux de faïence vendue en pot.

La tablette moins haute que la sole d'environ 1.5 cm permet de faire glisser les tartes avec le râble sur un dessous de plat en osier _ou un plat à tarte_  et transporter le tout sans se brûler.

La voûte

Réalisée en briques non réfractaires récupérées.

Prévoir 1 mètre au  minimum de diamètre intérieur pour un four permettant d'enfourner 4 à 5 tartes à la fois. 

 La forme importe peu j'ai eu jadis un four à pain sous l'escalier intérieur d'une maison en Thiérache dont le fond était tout simplement le mur extérieur ce qui lui donnait une forme d'approximativement 1.2 m de large sur 1 de profondeur et l'on y a entassé jusqu'à 7 tartes.

 Prévoir un tunnel de 20 cm avant la voûte après la porte

La hauteur idéale de la voûte au centre doit être est d'environ 45 cm (le mien fait 52 cm car il fallait suivre la porte qui est un peu haute à mon goût  pour un four d'un mètre de diamètre) 

Les briques n'ont pas besoin d'être réfractaires, mon four en Thiérache était en briques ordinaires. Les briques récupérées pour ce four étaient faites main donc plus homogènes. Elles n'étaient pas toutes exactement de la même dimension mais cela importe peu

Il faut par contre éliminer toutes celles qui au nettoyage présentent des fissures

Le mortier est constitué de chaux de Saint Astier avec du sable tamisé à 5 ou 6 mm, c'est la qualité des joints qui est essentielle car il faudra éviter les poches d'air et remplir avec soin. 

La première rangée de briques sera noyée partiellement dans les 5 cm de sable puis les 3 cm ou plus des carreaux de la sole, elle est donc posée à plat. 

La deuxième  commence à être inclinée. Des morceaux de tuiles ou briques cassée font l'affaire. 

 Un gabarit sera nécessaire pour faire la partie voûtée au-dessus du tunnel après la porte, il supportera les briques pendant la prise du mortier. 

A la troisième rangée il faut caler sérieusement pour l'inclinaison, une brique avec des tuiles type tige de botte cassées en  appoint. Le calage doit pouvoir laisser pénétrer le mortier de joint profondément. Durant la prise un parpaing dressé empêche la brique de glisser vers l'intérieur.

Après séchage de cette phase on ferme la porte et on remplit de sable humide (environ 8 brouettes) et avec un gabarit on donne la forme de la coupole. 

Reste alors à placer les briques et les caler en prévoyant la place pour que le mortier descende et remplisse bien l'espace entre les briques.Remplir de mortier assez liquide _toujours à base de chaux_ et aider à la pénétration avec une truelle langue de chat.. 

Pour l'isolation finale extérieure j'ai utilisé les huit brouettes de sable du four mélangé abondamment avec des tuiles tige de botte cassées, des gravats et les restes de tamisage etc. Pour faire une carapace d'environ 5 cm _voir plus_ tout le tour et au-dessus de la voûte.


La sole 

Sur les 5cm de sable que l'on a laissé,  placer _après découpe préalable des carreaux en bordure_ les carreaux cote à cote en essayant de faire le plus plat et régulier possible en ôtant ou rajoutant du sable dessous. La sole doit être bien horizontale si vous avez l'intention de faire des tartes sinon elles seront plus épaisses d'un coté et la cuisson s'en repentira. Pour le pain aucune importance.

Prévoir quelques carreaux de sole en réserve car ils cassent facilement.

(Je préconise pour la sole un matériaux très résistant car les carreaux  subissent de légers chocs à chaud lorsque l'on repousse les bois en combustion avec le râble, ou les cendres )

Séchage

Avant de mettre en service j'ai laissé sécher  1 mois ce qui permet  au mortier de se consolider.

Ensuite j'ai par deux fois fait brûler l'équivalent d'une cagette, puis la troisième fois plusieurs cagettes avec un peu de bois sans forcer.

La quatrième fois est la bonne.

Prévoir quelques fournées avant l'inauguration officielle pour dominer la température d'enfournement ( un thermomètre peut-être fidèle mais pas précis J'ai 20 à 25 °C d'écart entre deux thermomètres à chaud l'un étant sur la porte l'autre sur la sole)
 

Outils

Le râble est indispensable pour pousser les cendres incandescentes avant enfournement, sortir les tartes ou les tourner si la chauffe est irrégulière, et sortir les cendres après ou avant. 

Une balayette est  indispensable si l'on fait cuire à même la sole. 

La pelle de boulanger est très classe  mais non indispensable si l'on a un râble.

Pour les tartes et pizzas, je préfère les cuire sur leurs tôles avec le papier sulfurisé lorsque la pâte est toute faite comme l'on fait dans une cuisinière et dans ce cas la pelle est plutôt décorative!.

Le thermomètre est indispensable pour réussir le pain et conseillé pour les autres plats.(J'ai fait des centaines de tartes dans le four d'une maison en Thiérache tantôt pas assez cuites tantôt belles mais avec une pâte pas cuite et l'on s'est toujours régalé. Par contre un pain beau avec une belle croûte mais pas cuit à l'intérieur est une horreur !)

Une bonne paire de gants

Un récipient en fer  pour récolter les cendres et les répandre ensuite est fort utile (évitez le bois ! Ne pas utiliser de bacs soudés à l'étain!). 

Matériaux et prix 2007 :

CHAUX blanche hydraulique de Saint Astier (les proportions sont sur le sac)

Sable de rivière et un tamis 

570 briques récupérées pour mon four d'1 mètre de diamètre

Pour les pierres de taille il faut une  scie spéciale pierre (85euros) et un  chemin de fer pour égaliser (quelques euros en brocante)

Une paire de corbeaux en pierre environ (150 euros) sinon des pierres de cheminée peuvent faire affaire

Une traverse de chemin de fer à demander aux entreprises chargées de l'entretien des voies ou une poutre en chêne 

Une tôle fine à plier pour recouvrir la poutre c'est facultatif mais sécurisant car les flammes sortent parfois de 50cm du four lors de la chauffe et l'on ne reste pas forcément là tout le temps.

Une porte en fonte ( environ 50 à 100 euros en brocante) si possible plus large que haute

Un thermomètre allant jusqu'à 500°C (acheté sur internet environ 75 euros)

Des briques de sole (environ 1 euro pièce)

Des carreaux pour  la tablette selon dimensions et des carreaux décoratifs en terre cuite de 25x10x3 (j'en ai eu pour environ 150 euros pour la sole et la façade)

Je me suis fourni chez "Établissement PAUZAT", 2 taillée de la Jonchères à 17620 Saint Jean d'Angle

 Tel :05 46 83 31 20.

Cette briqueterie artisanale travaille pour les monuments historiques, donne de bons conseils et ne pratique pas des prix prohibitifs. La sole est réalisée dans le même matériau mais les carreaux s'avèrent assez fragiles, il faut dire que ma pelle est métallique et les carreaux assez irréguliers La sole mérite un revêtement plus  solide  ce que je ferais si c'était à refaire.

 Les carreaux font 25x10x3 cm et sont de couleurs variées. Ils sont montés au mortier de chaux avec du sable tamisé à 5 ou 6 mm.

Des briquettes de conduit de cheminée. 

Le reste n'est pas spécifique au four : parpaings, ferrailles, enduit etc.

A la base j'ai placé des restes d'une corniche en pierre qui sont seulement décoratives.

Pour le bois de chauffe: une cagette et des pommes de pin pour allumer que l'on surcharge avec des rondins d'un mètre de long  et de 4 à 5 cm de diamètre, du cuénod de chêne ou à défaut de pin (les scieries en vendent en 2 m de long). Les sarments de vigne sont aussi bienvenus. Le four noircit au début puis les flammes deviendront bien rouges et la voûte blanchit c'est le moment de mettre les derniers rondins et d'attendre qu'il n'y ait plus de flammes pour fermer la porte et placer le thermomètre. Après un quart d'heure on peut pousser les braises et enfourner vers 270 à 250 degrés selon l'expérience. Refermer la porte et après un quart d'heure ouvrir pour inspecter,  tourner éventuellement avec le râble et refermer jusqu'à cuisson complète qui ne saurait tarder. En principe 20 minutes pour tartes et pizzas 30 minutes environ pour le pain et pour les plats à mijoter  avec des pommes de terre il faut compter une bonne heure. 

 


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Autres sites sur la construction d'un four à pain :

http://www.tiez-breiz.org/four_a_pain.htm

http://apella.ac-limoges.fr/col-lakanal-treignac/les_fours_a_pain.htm

http://four-a-pain.chez-alice.fr/

http://laurent.girol.free.fr/

http://www.memsa.ch/Anniviers/stluc/Bourgeoisie/recpain.htm

http://members.aol.com/pierrotbj/private/index.html

http://www.four-ephrem.com/fr/accessoire/ephrem-four-pain-pizza-bois-thermometre.htm




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